Мукомольное дело свободного пекаря

Прелюдия с видом на Ячменку

Процесс изготовления муки мастер показал уже в конце нашей беседы, а сначала пригласил к себе в гости в Большое Село.

Живописный пейзаж открывается вспаханным участком, деревцем около нехитрого прозрачного забора, кустарником, подернутым багрянцем, и широким видом на речку Ячменку с уходящими вдаль берегами. Вид потрясающий.

Показывая на «поднятую целину», хозяин говорит, что на будущий год здесь будет огород.

Мы расположились на скамейке за столом, покрытым светлой тряпичной скатертью. На столе стоит термос с чаем из трав. Травы были собраны в свое время как раз за тем прозрачным забором. Разливаю напиток в два металлических стакана. Василий Васильевич большим ножом режет хлеб крупными кусками. Ветер периодически задирает скатерть, а я пытаюсь пристроить диктофон так, чтобы не задувало микрофон.

- Хлеб перестоял: долго стоял в ночь, — говорит Василий Васильевич, не отрываясь от работы. — Вот этот хлеб сегодняшний, утрешний, но он кислый, а этот вот вчерашний — должен быть получше.

На свежем воздухе, под горячий ароматный чай, хлеб не выдерживает критики пекаря, явно преувеличенной. В этот момент вряд ли можно представить что-то вкуснее.

Судьбоносная встреча

- В общем, суть дела в чем? — предваряет мои вопросы хозяин. — Два года назад я продал свою квартиру в Ярославле, которая мне досталась от родителей, и переехал сюда, в Большое Село Пучежского района, купил здесь участок у Влада и дом, который сейчас достраиваю.

С Владиславом Владимировичем Малютовым пекарь познакомился, когда искал поставщиков зерна для изготовления муки.

- Я узнал, что Влад занимается органическим земледелием, при котором не используются никакие химические удобрения, то есть он выращивает чистое зерно, — рассказывает предысторию Василий. — Я решил к нему присоединиться, чтобы делать чистый хлеб. Мне его подход понравился. Я хотел бы делать так, как делает Владислав. Переехав сюда, купил мельницы, и сейчас пока посвятил себя мукомольному делу.

Мука должна быть чистой

- То есть вы из экологически чистого зерна делаете экологически чистую муку и печете, соответственно, экологически чистый хлеб? В чем же критерий? Почему же другая мука должна быть хуже?

- Я сейчас общаюсь с технологами по всей России и из других стран. Есть такие сообщества в соцсетях. Для всех критерий хорошей муки разный. Некоторые ребята, профессиональные технологи, говорят, что хлеб должен быть вкусный, красивый, а био или чистый находится на каком-то десятом месте. Для меня же и моих единомышленников понимание хорошего хлеба или муки заключается в том, что мука и хлеб должны быть чистыми, без всякой химии. Ядохимикаты могут повредить экосистеме, где выращивается зерно, из которого потом делается мука. Могут повредить и человеку.

- И, как производитель чистой муки, куда вы ее сбываете?

- Я отправляю муку практически по всей России. Но, в основном, у нас хлебопекарни находятся в Городце, Нижнем Новгороде, Москве. Их насчитывается около десятка, кто печет хлеб на моей муке, ну, и мы сами печем.

Возить муку приходится практически каждый день.

Я ищу ребят, кто хотел бы, как я, чем-то заниматься на деревне. Такие люди обычно имеют простые дома с русской печью. Я просто привожу им муку, из которой они пекут хлеб.

Все это мы едим сами

- А как реализуется хлеб и какова его цена?

- Хлеб, с соответствующего разрешения, реализуется на рынках и развозится на заказ по домам. Если мы реализуем сто буханок в день, то это считается хорошо. В Нижнем мы продаем буханку весом восемьсот грамм за сто рублей. Дорого? Но здесь же ручной труд. Стоимость зерна играет небольшую роль. Самое затратное — это труд пекаря. От начала процесса изготовления буханки до окончания проходит 12 часов. И все это время пекарь проводит на ногах.

Дрожжи мы не используем. Используем закваску естественного брожения — это мука, вода — и все. А хлеб мы печем на дровах.

Почему хлеб серый или черный, спрашивают: не такой, как продается в магазинах? Самое главное, отвечаю, чтобы он был полезен или хотя бы безвреден. Питание имеет большое значение. Я не хотел бы, чтобы мои дети болели аллергией, астмой — короче, всякими заболеваниями. Поэтому все, что мы продаем и предлагаем — все это мы едим сами: а не то, что на продажу — одно — из коммерческих соображений, а себе — другое.

- 100 рублей за буханку — это, мне кажется, дорого для пучежан.

- Если здесь будем делать хлеб сами и объем будет большой, то цена станет меньше. Сейчас это как эксклюзив: русская печь и т.д. Но если печь хлеб в промышленных масштабах, где работает техника, станки, тестомесы, производственные печки, то это, конечно, удешевит стоимость в разы. Самое главное, чтобы оставалась чистая мука.

Хочу жить просто и понятно

- Василий Васильевич, откуда появилась тяга к хлебопечению?

- По образованию я учитель истории. Закончил университет им. Лобачевского в Нижнем Новгороде. У меня специальность — «мировая политика и международные отношения». Я изучал глобальные международные отношения и понял, что политика — это не мое. Мне захотелось жить как-то просто. Потому что я осознал, что все попытки человека чего-то улучшить — тщетны. Я захотел жить просто и понятно. Так можно жить только на земле, когда ты сам все выращиваешь, где ты живешь в тишине, покое. В общем, я решил уйти от всей этой политики, от большого бизнеса.

Когда я учился в университете, я ездил по архивам, интересовался своим родом. У нас из поколения в поколение были мельники, пекари. Я не знаю, насколько это связано с тем, что мне захотелось изменить свою жизнь в сторону сельского хозяйства. Я осознал для себя, что это правильный путь. Этим я могу послужить людям.

Есть свобода

- Но хлебом, как я понял, вы не ограничитесь?

- Сам я пеку пряники. Мне хочется возродить пучежский пряник. А пока в Городецком музее пряника я нашел доску и старинный рецепт городецкого пряника. Мне резчики — и в Пучеже такие резчики есть — сделали точную копию. И вот по ней я делаю пряники. Но пеку я на ржаной муке — вот такой секрет. Все делают на пшеничной, а я делаю на ржаной.

Мы делаем также крупы, каши, макароны, печенье, хлебобулочные изделия.

Всей этой деятельность я плотно занимаюсь два года, а интересоваться и делать первые шаги стал пять-семь лет назад.

Самое главное в этой жизни — свода. Не важно, много у нас денег или мало. У нас есть еда и есть свобода. Я могу уделить какое-то время созерцанию, детям — они тут все при мне. В этом-то смысл.

Надо отдать должное моей жене: все технологии она начинает отрабатывать дома сама. То есть появляется у меня какой-то новый сорт муки, либо новое зерно мы сработали в муку, то вся рецептура хлеба, макарон и т.д. оттачивается сперва дома, а потом уже распространяется по пекарням.

Есть к чему стремиться

Мы практически ничего не покупаем в магазине. Все, что мы едим, либо сами выращиваем, либо меняемся. Вот, например, я на соседнюю ферму отруби отдаю, а они мне молоко. Я соседу пряники, хлеба привезу, а он мне яиц даст. А из яиц мы делаем покрытие пряников. Поэтому такой симбиоз возможен. Хоть у нас нет кур и коров, но у нас есть молоко и масло. Бумажек расчетных нет, но в голове держишь, конечно, какой-то эквивалент, но стараешься отдать больше. Это может быть какое-то идеалистическое представление, но надо к нему стремиться.

Вот хочу посадить больше ста деревьев дубов. Сейчас высажу желуди: если до весны не взойдут, то потом я их пересажу. Высажу 100 дубов, 200 манджурского ореха, он как грецкий, только в нашей полосе растет. Насобирал в Чкаловске орехи и высажу их.

У нас будут пчелы обязательно.

Мельницы-кормилицы

Покидая уютный уголок природы, мы отправляемся в мукомольный цех.

В ангаре стоят две мельницы: одна маленькая, другая — большая, мешки с зерном и мукой, пакеты, как оказалось — с макаронами.

«У меня мельница на гранитных жерновах по 300 кг каждый, то есть в целом 600 кг получается, — показывая на большой агрегат, говорит Василий Васильевич. — Жернова делались специально на заказ. Они перетирают зерно, как по старинке, практически. У нас получается цельнозерновая мука на каменных жерновах.

А есть у нас еще небольшая датская мельница. Эта мельница легко переносится и ей быстро можно намолоть. Когда я работаю, то надеваю наушники, надеваю маску. Но молоть на каменных жерновах не так-то просто. Много режимов выставляется вручную. Здесь нужно смотреть, чтобы зерно не горело, чтобы был тонкий помол, чтобы мотор не перегревался.

Мельницы дают 100-150 кг в час каждая. Что такое 300 кг в час? Для Пучежа — это капля в море. Но если честно, я даже не справляюсь с заказами, просто не успеваю. Круглосуточно я не могу работать.

Сейчас это у нас все равно как бы на стадии обкатки. То есть пока мы отрабатываем технологию, мы привыкаем к зерну, понимаем, как с ним работать. Потом я планирую все это сертифицировать, наладить более большое производство. Сейчас у нас процесс больше кустарный, домашний.

А вообще у меня такая идея появилась: здесь есть плотина, где я хочу построить водяную мельницу. И сделать как бы кластер с туристическим отделением».

- Вы считаете, что нашли себя?

- Я уже этот путь выбрал, как бы тяжел он не был.

Беседовал

А. СКВОРЦОВ.